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日思夜想的米粉
比起我這種作為過路者突然萌生的興趣，白先勇對桂林米粉的牽掛是更深的。白先勇是桂林人，離開桂林時，白先勇只有6歲，他卻清清楚楚地記得鸚鵡山、斗雞山、雉山、駱駝山、馬鞍山、風洞山……更記得花橋橋頭的許多米粉店，米粉又細滑又柔韌，“從此一輩子沒忘過”。他說小孩子的眼睛就像照相機一樣，能把看到的東西拍下來，這些圖像都在心里存了檔。上世紀90年代，這些童年的記憶和鄉(xiāng)愁被白先勇寫進了短篇小說《花橋榮記》里。這里需要指出一下：小說里的花橋榮記是一家米粉店。胃里的鄉(xiāng)愁依舊難以抵擋。每次回到桂林，白先勇三餐都要吃米粉，一餐能吃得下五兩。這個五兩可不是我們理解的計量方式里的“五兩”。在桂林，一斤大米，在經(jīng)歷加水浸泡、磨漿、濾干、和團、壓榨、煮等多個工序后，能夠生產(chǎn)出2.6斤的米粉。所以白先勇嘴中說的“五兩粉”其實是1.3斤米粉，這還沒有算上與米粉相配的牛肉、鍋燒等。盡管如此，白先勇卻說再多也吃不飽，因為肚子里的鄉(xiāng)愁太多。一碗米粉也是廣西文史學者林志捷日思夜想的。他出生于1963年，離開家鄉(xiāng)已有20年，后來定居在北京，他在電腦上打開桂林市的地圖，給我講桂林的米粉好，其中一個重要原因還是因為漓江的水質(zhì)好。漓江發(fā)源于興安縣境內(nèi)的貓兒山，從源頭向南，江水進入靈川縣境后，200來公里水流經(jīng)過的都是喀斯特峰林地貌，水質(zhì)偏堿性。而興安縣北部屬湘江、長江水系，沿岸多為黏土嶺，水質(zhì)比漓江酸性強。桂林人相信，桂林的米粉好吃，完全得力于這一段喀斯特峰林地貌的水質(zhì)，離開桂林百八十里，就是從桂林請的師傅，也做不出像桂林的米粉了。林志捷家里有各種各樣的米粉，都是在桂林的親戚朋友們給寄來的。他給我煮了一碗粉。這碗粉的來源聽起來有些不太正宗，是一個桂林的老友在廣州做的米粉，鹵水和料包都是配好的，算是方便食品，“他也是思念家里米粉的味道，所以就自己琢磨著做，口味上算是80%接近桂林的味道了”。他邊煮粉邊跟我講他自己在廚房的各種琢磨，其中一個是，他自己買了江西的干米粉，在水里泡上一晚上，第二天用熱水冒一下，能夠最大限度地接近桂林米粉的味道。不過，接近的言外之意是，“還是差了些”。他總是想起在家鄉(xiāng)吃粉的各種事情。上世紀70年代末到80年代。地點在桂林西城路口的夜市。林志捷說，每天傍晚夜色將要襲來之前，無論酷暑嚴寒，夜市東邊的第一個攤位都會有上百人排隊。這是一家賣鹵菜粉的小攤。林志捷現(xiàn)在都記得老板的模樣：50多歲，五短身材，塌眼皮厚嘴唇，酒糟鼻總是油膩膩的，像一個浸透了辣椒水的大號老蒜頭。也因此，這家小攤被叫作“紅鼻子米粉鋪”。比長相更讓人印象猶深的是師傅手里的一把大板刀，刀背厚實如書脊，卻能將鹵肉片切得薄如蟬翼，肚絲細得都能釣魚。
排到的人沖著老板喊一句：“一過二，米粉?！?/span>這是桂林人的默契——“過”在桂林話里是“個”的意思，即要二兩米粉的意思。食客們最害怕的是還沒輪到自己喊出來，紅鼻子師傅將菜刀重重往砧板上一放，這意味著當日的米粉已經(jīng)售罄，大家只好不情不愿地作鳥獸狀散。“他每日只賣10箱米粉?！绷种窘菝看位毓鹆?，只要放了行李，就會跑到街邊吃上一碗粉，店總是隨機挑的。可能是一家知名的店面，也可能是街頭巷尾一家平平常常的小店?！肮鹆掷铣菂^(qū)就沒有不正宗的米粉，只是各家調(diào)味有差別，各人有各人的喜好?！本驮谇皟商欤麆倓?cè)チ艘患议T頭特別不起眼的小店，他說：“三鮮湯粉粉腸嫩、腰花脆、瘦肉鮮，吃得幾爽神！”
12月底的桂林，已經(jīng)是寒氣逼人，總覺得那個小風想穿透身上的每一層布浸入骨髓里。我這個從北京來的人，已將為去山西出差準備的行頭穿在身上。人們吃粉的熱情卻絲毫沒有受到影響。隨便站在一個路口，從街頭走到街尾，左右四顧，會忍不住感慨街上的米粉店之多。桂林米粉的吃法很多，牛菜粉、生菜粉、三鮮粉、馬肉米粉、狗肉粉、鹵菜粉，這幾年還興起了羊肉粉。有數(shù)字統(tǒng)計，整個桂林大概有4000家米粉店。
最有桂林味道的還是一碗鹵菜粉。鹵菜粉把燙熱的米粉濾干，有點干撈的意思。再配以鍋燒（炸酥的五花肉）、鹵牛肉等，加鹵水、酥黃豆，再根據(jù)個人喜好加入辣椒、蒜蓉、蔥花、各類酸菜等，攪拌入味?？催@個做法，就知道出品速度很快。老鹽街米粉店的合伙人謝祖康告訴我，他們一直在將鹵菜粉作為最快的速食產(chǎn)品在推廣?！耙煌臌u菜粉能快到什么程度？你將汽車停在路口，然后跑到店里，沖著師傅叫一聲‘二兩鹵菜粉’，從下車到你拎著粉回來，也就三分鐘的時間，如果看見警察貼罰單，還能喊上一句‘這就走’?！?br />
桂林人為什么喜歡吃鹵菜粉，我問了許多人，都沒有得到答案。他們的反應往往是，這還需要理由嗎？不過，桂林吃米粉的歷史倒是說得清楚的。錢鍾書早就考證，最早的米粉出自南宋時期的江西。有關桂林米粉最早的文字記錄則能夠追溯到宋末元初。《靈川縣（隸屬桂林）縣志》有提到，1341年間，秦姓先民從江西遷到桂林市下屬的靈川縣的一個村莊定居，設一小店，經(jīng)營米粉，這個村子后來就被稱為“米粉店村”。1949年刻印本的《廣西通志》里對這個事情進行了印證：秦氏為靈川大姓，以秦姓為主的米粉店村村民，為宋代江西移民后裔。林志捷告訴我，明清時期，桂林是江西移民的目的地之一，也是贛商商業(yè)活動的重要場所。大量漢族人口的遷入，帶來的先進生產(chǎn)技術中，包含米粉的生產(chǎn)工藝也不為過。
桂林的基底是適合米粉生產(chǎn)的。除了漓江得天獨厚的江水外，桂林還盛產(chǎn)大米，水稻占糧食產(chǎn)量的90%以上，素有“桂北糧倉”之稱。這兩個特點保證了桂林米粉滑而不黏、韌而不硬、綿而不糜的特質(zhì)。桂林的米粉有鮮米粉和干米粉之分。鮮米粉是現(xiàn)做的，不宜久放，即使放在冰柜也會變碎；干米粉則是在鮮米粉制作的基礎上增加了脫水的工藝，吃的時候需要進行泡發(fā)。桂林在打造全國最大的干米粉生產(chǎn)基地。不過，在本地人看來，產(chǎn)業(yè)是產(chǎn)業(yè)，是賣到其他地方去的，桂林人和桂林的米粉店只認鮮米粉。鮮米粉只有五六個小時的保鮮時間。所以桂林的米粉廠都是要凌晨開工，以保證早上各個米粉店能夠按時收到米粉。在描述中，我覺得送粉工應該是個寂寞的活兒，每天踩著夜色出發(fā)，一家一戶地將整個桂林叫醒，他熟悉所有米粉店的營業(yè)時間：崇善米粉店有很多上班族食客，6點就會開賣，四五點鐘就要將米粉送到；同來米粉店位于老街區(qū)里，吃粉的人都是老街坊，7點以后才會相繼有食客過來。
傳統(tǒng)桂林米粉傳承人梁志強告訴我，上世紀70年代之前，米粉生產(chǎn)基本上還要依賴于手工，產(chǎn)量低。為了保證供應量和新鮮度，桂林的米粉店基本是前店后廠的模式。“當時店家會在鋪子門口掛上時辰牌，告訴大家米粉生產(chǎn)的時間，一旦過了兩個小時，米粉就被視為不新鮮，拿去喂豬，否則壞名聲會傳遍整個桂林?！?/span>梁志強出生于1952年，19歲進入飲食公司跟著師傅學做米粉。他說自己機遇好，桂林市幾個有名的米粉師傅都在公司里。他勤快，人又靈光，將幾個師傅的看家本領全學了去，后來在餐飲界鼎鼎有名，因為人胖，被稱為“梁胖”。說起米粉，梁志強是有著一套又一套的學問。鮮米粉食用前需要“冒”一下，這在我理解里是短暫的加熱過程?！澳阒烂懊追鄣乃嗌俣葐?？”“冒的時間是多久？”“入口的米粉在多少度合適？”梁志強一個一個的提問讓我有些懵：吃碗米粉要講究這些嗎？
梁志強告訴我，冒米粉的水并不是開水，一般溫度在85℃左右。粉放進碗里后，要先鋪鹵肉，后放鍋燒，最后灑一勺鹵水，這一系列要控制在45秒之內(nèi)，因為只有這樣，才能保證米粉上桌后，食客入嘴時，米粉的溫度還在40℃左右。冒米粉的用水也是有講究的，鮮粉下水會脫漿，冒多了水就成了米漿，冒出米粉來，黏黏糊糊的，口感不爽滑，為此需要及時換水。有的師傅會堅持“一箱米粉換一鍋水”，保證米粉永遠不黏口，冒出的粉總是滑滑爽爽的。那么，對于一個食客來講，吃米粉的最佳時機是什么時候呢？這點老食客林志捷有發(fā)言權。他的判斷是根據(jù)米粉送到店里的時間?！叭绻?點米粉送到店鋪，你過去吃，那時候米粉余溫未散，再經(jīng)師傅往滾水里一冒，吃到嘴里口感太綿，不夠爽滑韌性；9點鐘去又太晚，冒粉的水如果沒及時更換都要變成米湯了，黏糊糊的，更不用提口感。”他建議我7點半到8點之間去吃米粉，那時候，米粉余溫散盡、余香尚存，吃進嘴里，米香足，又勁道。
抵達桂林后，我跟攝影師張雷去的第一家米粉店就是我2014年去的那家店鋪。為了吃到最好口感的粉，我們8點之前就到了。能找到這家店全靠一個吃貨對食物的執(zhí)念。我沿著模糊記憶中的路線左轉(zhuǎn)右轉(zhuǎn)折騰了幾次，當看到“同來米粉店”幾個字后，心里蹦出幾個字“就是它了”。
盡管之前我已經(jīng)忘記了店鋪的名字，但記憶就是這么神奇，當你站在某個曾停留過的街頭，總有一些東西會將那些若隱若現(xiàn)的片段觸發(fā)，并給你確認的信心。同來米粉店的門臉還是原來的樣子：四個紅色的大字鑲嵌在黃色的背景牌上，只是門口的售賣櫥窗外面加了一個綠色的棚子。櫥窗里，一個阿姨在收錢，一個負責煮粉，是不是原來的阿姨呢？我心里暗暗想了一下。還是有些變化的。原來靠墻的一排長桌被幾張淡黃色的小桌所取代，為了使店鋪看起來寬闊一些，墻上還裝了鏡子，成像很柔和。餐具還給提供了一次性碗，顧客可以在餐盤和紙碗之間選擇。整個給人的感覺是干凈整潔。我們點了兩碗粉后，就圍在操作臺前看操作的大姐下粉。老板姓矯，50多歲，原來是一個國營餐飲公司的經(jīng)理。她是從后廚干起的，也學過做米粉，一度是公司有名的大廚，最擅長做的是野味，熊掌、果子貍、蛇都做過。后來體制改革，她將原來的飯店承包了下來，專門做米粉。矯姐穿著一個紅色的羽絨服，戴著一個小皮帽，口紅是大紅色的，在桂林陰冷的天氣里居然有一絲生動的感覺。每次有不認識的客人來吃粉，在面對十幾種配菜猶豫不決時，她都會主動給上自己的建議：如果飯量大，能吃兩碗，第一碗菜碼只放鹵水和打碎的青椒，第二碗則想加什么就加什么。她嗓門大，加上一副“天下自己最專業(yè)”的氣場，客人們往往會將信將疑按照她的要求來。矯姐的目的很簡單——希望客人能夠吃到自家鹵水的好。俗話說，“唱戲的腔，廚師的湯?！?/span>米粉的靈魂則在于鹵水的滋味。矯姐說配料區(qū)的小料，都是近幾年不斷增加的。我一眼看過去得有十幾種：油辣椒、碎青椒、海帶絲、蔥花、酸筍、酸蘿卜丁、酸豆角、筍干……
“這幾年米粉店越來越多，競爭很激烈，米粉都是一樣的，很多人就在佐料上下功夫。譬如，今天你家多一個黃瓜絲，第二天一個街上的米粉店都有了。海帶絲原來我們家沒有，別人有了，我們也得加上?！背C姐說很多客人也喜歡這樣的吃法，二兩米粉，佐菜摞起來有半盆高，覺得實惠，但味道雜了就掩蓋了鹵水的姿色。“我們有句行話，叫‘味不夠酸來湊’，要是鹵水調(diào)得好，是一定不能放酸的，因為會蓋住鹵水的香味?！?/span>矯姐告訴我，最正宗的吃法，是加了鹵水后，再放一點青辣椒碎，拌上以后，最能吃到鹵水的咸香?！豆鹆质心觇b初稿》有一段關于食客追捧鹵水的生動記載：“桂林米粉最初得名當然是靠鹵菜米粉。鹵菜米粉的好壞在于鹵水的調(diào)味，其次才是鹵菜的制作……鹵水的調(diào)味，如果誰能勝過別家，立刻就會聲名大振，全城的人無論遠近都會聞風而來，往往為了吃一碗米粉不惜從南門步行到北門。”我在崇善米粉店觀看了熬鹵水的過程，深深感受到了一碗米粉背后的細致和繁瑣。首先就是挑香料，廣西被譽為“中國天然植物香料庫”，八角、肉桂、茴油、桂油等產(chǎn)量占全球八成左右。為了一鍋好鹵水，崇善米粉的老板梁玉珍經(jīng)常會去香料市場逛，以選出最優(yōu)等的香料。她攪拌著香料鍋告訴我，香料配好后，要先炒，然后才能裝進紗布包下鍋，與牛骨頭、筒骨一起煮。在這個過程中，還要下牛肉、豬肉，這些后面會用做米粉的配菜。整個過程下來，接近24個小時。
每個店鋪都有自己熬制鹵水的獨門秘術，彼此又是相互尊重，而不是褒一貶一。比如說，在放香料時，梁玉珍會放十幾種香料，矯姐則要放上30多種，“每次別人來找我學，總是認為我是偷留著手藝不交給他們。其實只是每家的做法不一樣”。梁玉珍說。梁玉珍會根據(jù)四季變化進行香料的搭配，比如說春季突出八角、桂皮，用以抗寒；秋季羅漢果、甘草、小茴香偏多一點，以幫助腸胃消化。這些不同，恰恰就是桂林米粉的誘人之處，各家有各家的味道和特色。梁志強說一碗鹵水熬得是否咸淡恰當，要看食客吃完之后碗底是否干凈，“如果鹵水過咸，鹵水點得少，粉條就顯得干澀，很難吃完；鹵水不咸就得多淋，碗底就顯得邋遢。一碗粉扒完見底，碗底凈凈扮扮，不著一點掛湯黏汁，才是好的鹵水”。鹵水好不好吃，還跟師傅往米粉碗里放鹵水的手藝有關系。一碗米粉，能加進去的鹵水也就勺子底這么一點。如果直接澆上去，會很快被冒著熱氣的米粉吸收，拌粉時就拌不勻乎。放鹵水必須要灑，一個熟練的師傅，鹵水往下灑時要成一條線，最早落入粉中的鹵水要位于粉中央，這時候手稍微往回收一下，圍繞著中央淋出一個小方框，再收一下，小框外面再套個大框，鹵水在粉上占的面積越來越大。這時候拌起來就好吃了。我還喜歡米粉里的鍋燒。如果酸筍、酸豆角之類的只算輔料、配菜，這個可是與鹵水一起是米粉的“正室”。鍋燒是用油炸過的帶皮豬肉，一碗基本的鹵菜粉里只有薄如紙的三兩片，想要多一點是需要另外加錢的。
梁玉珍炸的鍋燒顏色金黃，肉皮部分香香脆脆、肥肉部分酥松滑爽有彈性，一點也不覺得肥膩。梁玉珍說，一份好的鍋燒需要在過水后，用竹簽在肉皮上刺上密密麻麻的孔眼，這樣過油時皮上才能起均勻的小泡，口感更加酥脆。對于自己的鍋燒，梁玉珍很自豪：“每次質(zhì)檢部門檢查時，都要求我們多送一些，他們說我們的鍋燒好吃。”
在桂林一路采訪下來，總是聽人講到馬肉米粉的好。他們講述的口吻，帶著回味，帶著贊嘆，又有一絲地遺憾。隨著老米粉師傅的相繼離去、手藝的失傳，一碗正宗的馬肉米粉，已經(jīng)成為桂林的奢侈。林志捷講，放在過去，北京人總是夸涮羊肉，桂林馬肉米粉是能與之抗衡的；桂劇表演藝術家蘭魁會說：“你千急莫講，一講口水就流?！?br />
馬肉米粉的碗不同于鹵菜粉等其他桂林米粉的容器，是一個足高底淺的小碟，一兩米粉能夠分成五份裝進碟子里，再配上鮮美的馬骨湯、馬肉片，加鹵水、蔥花、香菜、黃豆，嘴里頓時飄香四溢。做得精致的米粉由一根團成，在碗中找到米粉的頭，含在嘴里一嗍，一口就是一碗。所以，食客吃馬肉米粉，考驗的是下粉師傅的眼力見，這邊碗一空，新的粉就要及時添加上，如果中間有時間間隔，則是不合格的表現(xiàn)。馬肉是需要臘制的，切成條的馬肉拌上配料在缸里腌上四五天，然后掛起來晾曬10天左右為好。“現(xiàn)在的天氣最合適，西北風吹起來，最適合掛馬肉。”梁志強告訴我，風吹過的馬肉很干爽，聞起來一股香味，色澤紅亮。所以，馬肉米粉并不是一年四季都有得賣的，它要等到秋末冬初這段時間才會上市。想象一下，大雪紛飛的時候，三五好友相約去吃馬肉米粉，幾碗下肚，身上也有了熱氣，舒服愜意。林志捷說，馬肉米粉盛行于上世紀四五十年代，當時戰(zhàn)爭蜂起，流亡群眾云集桂林，兵馬來往日多，很多的戰(zhàn)馬都被宰殺做肉了，于是馬肉米粉生意興隆。因為稀有，馬肉米粉要比平常的粉貴很多，不是尋常人家吃得上的東西。一本小說里曾經(jīng)記載了當時馬肉米粉館建設得華麗：館子小巧玲瓏，房間安的是五彩玻璃格子的花窗，桌椅都是紫檀木鑲邊的大理石面，顯得清潔雅靜。最有名的關于馬肉米粉的故事，發(fā)生在1944年。當時，何應欽去桂林參加白崇禧母親的九十壽宴，與他一起的賓客還有史迪威。白崇禧以馬肉米粉宴請客人，何應欽第一次嘗到，連口叫好，吃了有數(shù)十碗。在那時，馬肉米粉最有名的店要數(shù)資本雄厚的又益軒，幾乎壟斷了桂林市的馬肉市場。店里的人會先買回戰(zhàn)馬，用精飼料催肥后再殺，精肉留本店用，次肉賣給其他的店鋪。后來公私合營之后，街頭的吃食店鋪相繼消失了。又益軒再次出現(xiàn)在人們的視野里是上世紀80年代。梁志強說，當時桂林商業(yè)局為了恢復桂林米粉的特色，特意尋來了又益軒的老師傅，恢復了米粉店。梁志強任職主任。他記得，那時候用的馬依然是部隊淘汰的戰(zhàn)馬。他跟一個同事，兩個人蹬著三輪車騎了20多公里過去拉馬，一身是汗，部隊的人還幫忙殺好了馬。馬肉米粉要出售了，別的米粉幾分錢，馬肉米粉卻要一毛。為了吸引更多的人來吃，梁志強晚上騎著自行車在鬧市區(qū)的墻上貼廣告，生意果然火爆——又益軒挨著電影院，看完電影的年輕人會跑過來吃上一小碗馬肉米粉，算是圖個新鮮和樂趣。梁志強現(xiàn)在還記得，第一天售賣，他自己就吃了27碗。
聽了這么多故事，我也想嘗一嘗正宗的馬肉米粉，卻被梁志強告知，已經(jīng)很難尋到了?！把b米粉的小碗早就換成了大碗，吃法都不一樣了?！绷褐緩娫谟忠孳帉W會了馬肉米粉的做法，四年后辭職下海，做的卻是桂林菜，什么八寶鴨、紅燒大腸，米粉卻很少做了。又益軒的老師傅也離世了，手藝卻沒有傳承下來。有一次，梁志強陪著朋友去又益軒吃米粉。粉剛一端上來，他就知道不正宗：湯看起來清清淡淡的，米粉上擱著幾塊切的小小的馬肉。讓人意外的是還有兩個鵪鶉蛋，竟然用來代替原來搭配馬肉米粉的板腸和血腸?！鞍迥c是把馬的大腸洗干凈腌制好貼在木板上風干然后鹵制，現(xiàn)在已經(jīng)幾乎沒有人做了。以前馬肉米粉是要用馬骨頭熬制的湯來冒的，現(xiàn)在就是用開水，加上湯熬得不好，更是不正宗了。”梁志強說。我還是決定去又益軒嘗一嘗這碗眾人心中曾經(jīng)類似“白月光”的存在。只吃了一口，果然是清湯寡水、毫無姿色。
人們總是對老味道、老的做法抱著最大的惦記。比如我，作為一個北方人，對于吃的很多細節(jié)都是不太在意的，卻唯獨在一個餃子皮上面，總覺得還是我媽媽手搟得好，吃起來筋道、爽滑。外面機器做的餃子皮總覺得煮出來干癟、寡淡。這個在意以至于成為我許多年不在外面吃餃子的原因。后來，實在想念得不行，就一個人琢磨著，和面、搟皮、調(diào)餡，一條龍全做，可惜，又敗在了餡上，即使我爸在電話里一字一句地指導著，依然調(diào)不出家里的味道。
林志捷對米粉的感受與我類似。他總覺得機器生產(chǎn)出來的米粉雖然規(guī)格統(tǒng)一、樣式齊整，卻總少了一些韻味。所以每次回到桂林，他總是試圖去打聽是否還有一些手工做米粉的店。最古老的榨粉機利用的是杠桿的原理，杠桿的一頭是榨粉的出口，裝上粉團之后，另一頭則要掛上四塊石頭，每塊重達150斤。在石頭的重力下，米粉從榨粉口處慢慢掉進沸騰的鍋里，像是白色的瀑布，煞是好看。
梁志強告訴我，“衡量一個做粉師傅手藝是否過關，是在米粉榨出來后，取出一根粉，用手指拿著一頭，順時針搖上八圈，如果不斷則說明粉是合格的，如果斷了什么都不用講，米粉師傅自己就主動走人”。2014年，林志捷打聽到在桂林臨桂區(qū)的一個叫兩江鎮(zhèn)的地方，還有一些手工加工作坊。尋著路過去，發(fā)現(xiàn)當?shù)剡€保持著前店后廠的經(jīng)營模式，小店一般設在鎮(zhèn)上集市的邊緣，人們趕集累了后就能圍坐在桌子前吃上一碗粉。作坊就在距離店鋪不到200米的家中。早上是最為繁忙的時候，賣粉的老板挑著粉擔來回穿梭在店里和家中，生怕吃粉的客人來時粉卻沒了。
帶著我們?nèi)ゲ稍L的是《臨桂文藝》的主編莫喜生，他曾在兩江鎮(zhèn)宣傳部工作，對當?shù)睾苁煜?。前一天莫喜生就告訴我們，如今兩江鎮(zhèn)的手工米粉作坊就只剩一家了，如果要看做粉，必須要早上8點前到。從桂林市區(qū)到兩江鎮(zhèn)大概兩個小時的路程，6點不到，我們一行就坐上了出租車。在車上，莫喜生告訴我，做米粉起得早，整天圍著灶臺轉(zhuǎn)，冬天冷夏天熱，非常辛苦，“能找到其他工作的人都不做了，剩下這一家只有這一門手藝”。另一個原因，則是大米品種的改良，做米粉的米要求硬度高，這樣米粉才有韌勁，但是近幾十年桂林的水稻種植業(yè)以雜交稻為主，煮飯好吃，做米粉就差了點意思。
我們到時，天色還沒發(fā)亮，米粉作坊在一個小巷子里，七拐八拐地才找到。我們過去時只見灶火生得很旺，兩個婦女，看著是婆媳關系，一個在灶臺下粉，一個在旁邊盤粉——米粉出鍋時，需要撈進盛滿涼水的大盆洗一下，以防止粘連。婆婆有些靦腆，說話時總是盯著手中的米粉，不怎么看人，她說自己從32歲開始做粉，到現(xiàn)在已經(jīng)30多年。眼前的景象已經(jīng)跟林志捷來時大為不同。以前是木制的壓榨機，橫跨在鐵鍋的兩邊，榨粉時需要人坐在壓榨機的一頭，粉團放進去時，抓住木柄使勁壓，用人的重量使米粉順著粉模子直接掉入鍋里。現(xiàn)在則變成了電動的，省工又省力。
讓我意外的是，居然還有跑到家里吃粉的人，都是熟悉的鄰居，有個人還帶了青菜，在水龍頭那沖一沖，拿著一個下粉的漏勺就放進米粉湯里燙熟，再讓店主加上3塊錢的米粉，拌上一點調(diào)料，一頓早餐就有了?？斓?點半的時候，人越來越多，大家都吃得很慢，仿佛聊天才是主業(yè)。“兩江鎮(zhèn)很小，節(jié)奏也慢，吃粉時喜歡聊聊天吹吹牛。”莫喜生很喜歡這種慢節(jié)奏的生活，他與來吃粉的人聊著天，回憶著曾經(jīng)在這里的生活，臉上都是笑意。我們在旁邊看著熱鬧，也要求嘗一嘗這新出來的米粉。粉調(diào)得很簡單，沒有桂林那么多的佐料，只是簡單的蔥花和辣椒。米粉細膩滑爽，入嘴的時候竟然吃到一股細致的酸味。不是壞的口感，而是發(fā)酵的味道，聞起來還有點米酒的氣味。
店主告訴我，他們做米粉前，需要將大米浸入缸里，發(fā)酵兩三天，然后才會將米打成漿、去水之后蒸熟，之后才會做成粉團。粉條下鍋之后，在滾水的刺激下，酸酸的發(fā)酵味道會再濃郁一些?！按蠹叶枷矚g這個口感，覺得養(yǎng)胃?！痹诿追鄣旯ぷ鲿r，手工米粉送入店里之后，梁志強都會將西紅柿去皮，炒熟，加在米粉湯里，能夠調(diào)和米粉的酸，更突出鮮的口感。隨著一碗碗米粉下肚，天色也亮了。吃粉的人中，學生也多了起來。他們多是一個人，背著個小書包，匆匆在米粉鋪前坐下，要上一碗粉，埋頭吃完就走了。我看著他們，會想許多年后，他們會不會也在記憶里搜尋如今這碗粉的味道。是不是還會記得這個小店，只有兩張大桌子，每張桌子圍著七八個板凳。想用梁志強總是念叨的一句話來結(jié)尾：幸福生活哪里有，三兩米粉二兩酒。
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